えすたけ日記

日々、思うこと

燻製に初挑戦!

いつかやってみたかった燻製料理。お盆休みに挑戦してみましたよ。

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よくアウトドア料理のひとつとして燻製料理があります。簡単にできて、そのまま食べるよりも美味しいとか...。なかなか機会がありませんでしたが、ゆっくり時間のとれるお盆休みに初めて挑戦してみました!






燻製って

予備知識もないまま、とりあえずググってみました。

ひとくちに「燻製」といっても、その方法には大きく分けて3種類あるようです。食材の種類や仕上がりによって違いがあります。

  • 熱燻法
    80度以上の高温で1時間程度の短時間、スモークする方法で保存性はほとんどなく、煙をかけた食事としての意味合いが強い。
  • 温燻法
    50〜80度の温度で燻製するもので、一般的に燻製という場合はこの「温燻法」のことを指す場合がほとんど。
  • 冷燻法
    25度以下の低温で燻製する方法が冷燻法で、長時間の燻製が基本。水分が抜けてでしまうのでかなりドライな感じの仕上がりとなります。




  • 燻製の種類 | 燻製の基本





  • ほかにもインターネット上には様々な燻製レシピやコツが多く見ることができます。




    燻製をするための道具

    燻製を土鍋やフライパンなどの家庭にある調理器具でもできます。アウトドアメーカーでは様々な器具があって、中にはダンボール製のモノまであります。
    今回は初挑戦なので初心者にも優しいSOTOの「いぶし処」のスターターキットを購入してみました。


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    ▼中身はこんな感じ
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    セット内容は燻製器本体、チップ皿、スモークウッド(さくら)、チップ4種類(さくら、ヒッコリー、ウイスキーオーク、ブレンド)、S字フック、温度計。あとは追加でスモークウッドのさくらを1個を購入しました。
    最初のセットだけでも数回は様々な燻製が楽しめそうな感じです。








    ▼本体の組み立ては簡単
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    ▼中はこんな感じ
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    食材を乗せる網は2段で一番下段はチップ皿を乗せるようになっています。



    ▼温度計
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    燻製は放置するだけのイメージでしたが、温度管理が仕上がりに大きく影響するらしく、温度計は必須かもしれません。





    始め〜!


    初めての燻製は下ごしらえの不要なチーズとシシャモ、笹かまぼことソーセージ。
    冷蔵庫から出してキッチンペーパーで水分を拭き取り、涼しい部屋で30〜60分くらい乾燥させます。(水分が多いと上手くいかない)


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    乾燥させた食材を網に乗せ、あとはスモークウッドに火をつけ、放置。

    あとはたまに温度を気にしながら放置です。




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    スモークウッドを使った温燻でやってみます。

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    スモークウッド さかさまに置いてますね(汗)


    付属している温度計は温燻の温度帯(温燻の適正温度は50〜80度くらい)にマーカーがあるので、簡単に確認できます。

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    風があるからか、あまり温度があがりません。

    煙で燻すので、あまり蓋を開けてはいけないのでしょうが、開けてはいけないと言われると開けたくなるものです...。

    何となくイマイチな感じなのでシシャモのアルミホイルをとっぱらって、スモークウッドをもうひとつ追加。その上に一握りのチップを足してみました。


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    シシャモは少しヘタり気味ですがチーズの色は良い感じなってきましたよ。


    ▼良い感じの色になってきた
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    ▼完成〜!
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    結構、風が吹いていたので少しスモークウッドの灰がついていますが、良い色になってます。早速、つまみ喰い(笑)外はしっかり燻されて中はトロっとしてます。ここまでの時間は約1.5時間です。


    ▼ソーセージと残りの笹かまぼこを投入
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    チップを追加してせいか温度は約80度。約40分で良い色になりました。温度が高かったので熱燻に近かったのか、結構水分が抜けています。

    まだスモークウッドは十分残っているので、急遽、ホタテを投入です。
    下処理をしていませんが、大丈夫かな...。



    出来上がり〜!

    早速、試食です。


    ▼まずはシシャモ
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    乾燥が甘かったのか、温度が少し低かったのか....。

    失敗ですねぇ。お腹が溶けて少しトロトロ...。
    味のほうは普通に焼いたのと、燻製したのでは...、ん...。微妙(汗)


    ▼次は笹かまぼことチーズ
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    少し時間が長すぎた感じですが...。チーズは出来立てはクリームチーズみたいでトロっとしてます。冷めてもコクがあって良い感じです。
    笹かまぼこは微妙ですが、不味くはないです(笑)



    ▼最後はソーセージ
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    ジューシーさはないですが予想通りの味でコクが出て美味しい。



    ▼ホタテ
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    今回作ったなかではチーズの次に美味しいかったです。
    実際には塩をして下味をつければ、もっとイケるでしょう。


    まとめ

    初めての燻製でしたが、思っていたよりは難しかったです。
    まあ、何事も極めようと思うと奥が深いもの。特に料理は決まったレシピや手順もあるけど、好みも大きい。特に屋外での燻製は同じ味の再現はなかなかできないかもしれません...。
    屋内でやったとしても下処理や乾燥(結構、コレ大事)、チップの種類や温度・時間によって出来上がりも違ってくるでしょう。

     今回は下処理のない食材だったけど、いつかはじっくり下処理をしてベーコンなんかも作ってみたいと思います。

    時間のある休日にのんびり燻製に挑戦してみるのも楽しいものです。